Schnecken essen: warum im 19. Jahrhundert die Tiere so oft auf dem Teller landeten
Im 19. Jahrhundert waren Schnecken eine willkommene Proteinquelle in Hungerzeiten. Sie galten aber auch vielerorts als besonderes Essen, das man ehrenwerten Gästen vorsetzte. Darum nannte man sie oft Herrenschnecken. Das Schnecken essen in der Schweiz des 19. Jahrhunderts bietet hier eine perfekte Mischung aus bitterer Armut, religiöser Spitzfindigkeit und politischem Brauchtum.
Schnecken essen in Hungerzeiten
Besonders viele Kalorien enthält eine Schnecke zwar nicht, aber sie liefert viel Eiweiss. Wenn man hungert, fragt man nicht, ob es einem schmeckt. . Darum waren Schnecken für die Armen eine höchst willkommene Speise während Hungerzeiten. Die gab es oft im 19. Jahrhundert, z. B. in den Jahren 1816/ 17, als der Vulkan Tambora die Sonne kaum mehr scheinen liess, oder in den 1840er Jahren, als es in ganz Europa Missernten gab, besonders wegen der Kartoffelfäule.
Darum schwärmten die Menschen in den Dörfern während solcher Krisen aus, um sich mit den beliebten Tieren einzudecken. Sie kochten sie in heissem Wasser als Abwechslung zu den faden Suppen, die normalerweise auf den Tisch kamen.
Aber Schnecken boten noch eine weitere Möglichkeit. Bei den Herren galten sie als eine Delikatesse und sie waren bereit, gute Preise dafür zu bezahlen. Die Armen konnten sich derart auf einfache Weise etwas dazuverdienen. Aber wehe, wenn sie in herrschaftlichen Wäldern, auf deren Feldern oder in den Rebbergen danach suchten. Dann konnten sie hart wegen Wilderei bestraft werden.
Wer sammelte die Schnecken und wann wurden sie gesammelt?
Kinder, Hüterbuben, arme Leute und eigentliche Schneckensammler gingen dieser Tätigkeit nach. In Hungerzeiten taten sie dies zum Eigenbedarf. Sie verkauften sie aber auch an Schneckenhändler, Schneckenzüchter, an Klöster, auf Märkten, und zum Versand an weitere Abnehmer.
Da die Schnecken so begehrt waren, erkannte man bald die Gefahr, die Tiere auszurotten. Darum erliess man Regeln. Man durfte mit dem Einsammeln nicht zu früh beginnen, damit sie die Möglichkeit hatten, ihre Eier abzulegen. Es wurde überall betont, dass das Sammeln nicht vor
Mitte Juli, lieber erst von Anfang August an einsetzen sollte.
Welche Schnecken wurden gegessen?
Die Weinbergschnecken waren in unseren Breitengraden die beliebtesten Schnecken. Bei ihnen durfte man nur die erwachsenen Tiere nehmen. Jungtiere mit weichen Schalen wiesen die Händler zurück. Manche anderen Arten mit Häuschen verzehrte man ebenfalls. Aber Nacktschnecken ass man nie.
Die Klöster: Schnecken essen erleichtert das Fasten
In den Klöstern gab es viele Zeiten, die von den Mönchen zu fasten verlangten. In diesen Tagen durften sie kein Fleisch essen. Das weckte den Erfindergeist der Ordensleute. Sie fanden ein theologisches Schlupfloch, um auch in diesen Zeiten nicht hungern zu müssen.
Schnecken galten weder als Fleisch noch als Fisch und waren daher von der Fastenregel ausgenommen. Weil es so viele Fastentage gab, richteten viele Klöster Schneckengärten ein , wo sie die Tiere wie in einer lebendigen Vorratskammer hielten. In Näfels z. B. ist ein solcher Garten im Kapuzinerkloster Mariaburg überliefert. Er befand sich an der Westfront des Klosters, am nördlichen Ende des einstigen Klosterschulplatzes. Auch im Kloster Rapperswil ist ein solcher Garten überliefert.
Die Schneckenzucht
Für den Bau eines Schneckengartens und für die Schneckenzucht überhaupt kamen verschiedene Anleitungsbüchlein heraus, geschrieben von schweizerischen und süddeutschen Züchtern, vornehmlich in den Jahren 1895—1915. Darin erfuhr man beispielsweise, welches das beste Futter für die Tiere war, weil das den Geschmack beeinflusse.
Die Ernte dieser Anlagen war im späten Herbst, wenn sich die Schnecken eingedeckelt hatte. Dann war auch ihr Darm entleert und sie waren für den Versand geeignet. Professionelle Schneckengärten konnten tausende Schnecken enthalten, die weit herum exportiert wurden.
Schneckenessen für die politischen Behörden
Bei den Bürgern galten Schnecken als besondere Delikatesse. Darum zeugte es von besonderer Ehrerbietung, wenn sie zu einem solchen Schmaus eingeladen wurden.
Meistens zu Mariä Lichtmess (8. Dezember) offerierten die Klöster den Behördenmitgliedern ein Schneckenessen. In Näfels versammelten sich die Geistlichkeit und die Behörden im Refektorium des Klosters. Es war Pflicht für den Guardian (Klostervorsteher) und für den Gemeindepräsidenten je eine Ansprache zu halten. Die Mönche bedankten sich für dich Unterstützung während des Jahres, die weltlichen Herren unterstrichen die Verdienste des Klosters für die Bildung und für das soziale Zusammenleben.
Dieser Brauch führte einmal im Jahr sämtliche Behörden und Autoritäten zusammen und ermöglichte es, gemeinsam Probleme zu besprechen. Danach blieb noch Zeit, die Geselligkeit mit Musik oder mit Jassen zu pflegen. Im Verlauf des 20. Jahrhunderts wurde auf das Servieren von Schnecken allmählich verzichtet. Heute gibt es solche Anlässe noch als "Behördenessen".
Die Zubereitung der Schnecken im Kloster
Fridolin Hauser berichtet dazu in seiner Schrift "Schnecken essen im Kloster":
Die Schnecken kamen während den 2 langen Fastenzeiten zwischen Allerseelen und Weihnachten und zwischen Aschermittwoch bis Ostern bei den Kapuzinern auf den Tisch und zwar in 2 verschiedenen Formen.
Einmal als Schneckensuppe. Diese war ein gewürztes Gemisch, eine grünlich-grau-schwarze sumpfähnliche Brühe, ein richtiges Landsknechtegericht. Vielleicht um einige Grad appetitlicher als einst die berüchtigte, blutverkrustete Spartanensuppe auf dem griechischen Peloponnes. Als braver Novize schöpfte man, kniff die Augen zu und drückte die mit schwarzen Schneckenkadavern gefüllte Brühe hinunter. Besser, wenigstens für Liebhaber, waren die eigentlichen Schnecken.
Die Tage zuvor waren vom widerlichen Geruch siedender Schnecken erfüllt. Zu Tisch erschienen sie, Häuschen an Häuschen geordnet, in einem runden Kuchenblech, friedlich in der öligen Buttersauce liegend. Die Öffnung des Häuschens ist mit einer graugrünen Masse, dem sogenannten Schneckenbutter – einem Gemisch aus zerriebenen Kräutern und Butter – verstopft. Im Innern des gewundenen Häuschens hockt der eigentliche, zuvor gereinigte und dann wieder ins Haus gesteckte Schneck. Mit einer kleinen Gabel wird er herausgestochert und mit etwas Sauerkraut verschluckt. Zum Schneckenessen gehören nämlich wassergezogenes Sauerkraut und Salzkartoffeln. Es gab Liebhaber, die 10-20-30 und mehr Schnecken hinunterdrückten.
Das klingt nicht sonderlich appetitlich...
Schnecken als Medizin
Im 19. Jahrhundert wurden die Schnecken nicht nur verzehrt, sondern sie dienten auch als Medizin, vornehmlich als Hustensaft. Zu diesem Zwecke wurden auch Nacktschnecken verwendet, v. a. die rote Wegschnecke.
Man bestreute die Schnecken mit Zucker, um einen zähflüssigen, süssen Saft zu erhalten. Dieser Sirup wurde in Apotheken als Hustensaft verkauft und war sehr beliebt, weil er tatsächlich wirkte.
In der Volksmedizin galt damals, dass man "Gleiches mit Gleichem" heilen konnte. Der klebrige Saft sollte sich wie ein Schutzfilm über die entzündete Kehle von Tuberkulose-, Bronchitis- und Keuchhusten-Patienten und Patientinnen legen. Da diese Krankheiten sehr verbreitet waren, gab es eine Vielzahl von verschiedenen Anbietern.
Gegen Ende des 19. Jahrhunderts wurde die aufwendige Prozedur mit echten Schnecken in den Apotheken seltener wurde. Man ersetzte sie durch pflanzliche Schleimbildner wie Eibisch oder Isländisch Moos. Der Name „Schneckensaft“ hielt sich in Schweizer Haushalten trotzdem oft noch bis weit ins 20. Jahrhundert.
Fazit
Schnecken essen war im 19. Jahrhundert bei Armen wie bei Reichen sehr verbreitet. Die Zucht von Schnecken war ein lukratives Geschäft. Um die Mitte des 20. Jahrhunderts verloren die Schnecken allmählich an Bedeutung. Heute findet man sie noch in Gourmet-Restaurants.
Quellen
Wildhaber Robert: Schneckenzucht und Schneckenspeise. In: Schweizerisches Archiv für Volkskunde. Empirische Kulturwissenschaft Schweiz. Band 46, 1949
Kommission Gemeindegeschichte Näfels: Näfelser Brauchtum im Jahresablauf. Näfels 1997
Klosterschule Näfels: Schneckenessen
Bild von Suju-Foto
Bild von Schneckengarten: aus Wildhaber, Schneckenzucht
Bild von Schneckensaft
Historische Fakten
Zeitraum: schon ab dem 17. Jahrhundert, bis und mit 19. Jahrhundert
Orte: gesamte Schweiz und Europa
Besonderheit: Klöster züchten Schnecken in grossem Stil
Wirtschaftliche Bedeutung von Schnecken als Exportprodukt und in der Medizin
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